01-12-2017 Analyse sensorielle
Vins et fromages, innover en analyse sensorielle pour mieux étudier leur association
Accorder vins et fromages, tout un programme !
Sur fond d’innovation, des chercheurs de l’INRA ont revisité la question des interactions perceptives susceptibles de générer l’harmonie des combinaisons vin-fromage à l’aune d’une méthode d’analyse sensorielle destinée à définir le profil temporel perceptif d’un produit.
A la faveur de leurs explorations, les scientifiques ont mis en évidence que le fromage modifie de manière importante le goût du vin et améliore presque systématiquement son appréciation hédonique. Par exemple, la dureté gustative (astringence, acidité et amertume) des vins rouges est réduite grâce au fromage, ce qui permet une meilleure perception des arômes du vin et par conséquence une amélioration de son appréciation par le consommateur. Par contre, avec un vin blanc liquoreux tous les fromages ont semblé réduire la perception aromatique du vin sans pourtant diminuer son appréciation hédonique élevée, mais cette fois-ci sans l’augmenter non plus. Le Roquefort, vanté pour bien se marier avec ce type de vin, n’a pas fait exception à la règle.
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