01-06-2015
Variabilité du profil en acides gras du lait de chèvre
VarIabilité du Profil acides gras du lait de cHèvre selon le profIl GENétique et le stade physIologiquE. Le programme Iphigénie
La matière grasse laitière est un constituant clé du lait et des produits laitiers au regard de ses intérêts tant nutritionnels qu’organoleptiques. La typicité des produits laitiers caprins est principalement due à la présence des acides 4-méthyl octanoïque et 4-éthyl octanoïque dans la matière grasse de ces produits. Toutefois, la composition en acides gras (AG) du lait de chèvre peut être influencée par de multiples facteurs. L’alimentation de l’animal en est un.
Largement plébiscités dans le cadre d’une recherche d’autonomie alimentaire durable, les régimes à base d’herbe favorisent les acides gras insaturés et notamment polyinsaturés, le pâturage semble influer négativement sur son potentiel aromatique. De plus, la manière dont le pâturage est introduit dans l’alimentation influence le profil des AG.
Le génotype de la caséine αS1 porté par l’animal influence également le profil d’AG du lait de chèvre. Ainsi les variants forts, responsables d’une forte synthèse protéique, induiraient en revanche des teneurs en certains acides gras d’intérêt nutritionnel et aromatiques inférieures à celles observées dans des laits issus d’animaux à variants faibles.
Une alimentation basée sur la prairie cultivée peut induire la présence de terpènes dans les laits produits. Les terpènes sont des composés volatiles synthétisés et stockés dans les organes végétatifs des plantes et leur ingestion peut entraîner leur détection dans le lait de l’animal. Divers facteurs influencent la composition du lait en terpènes tels que la diversité des mélanges prairials, le pâturage ou encore sa saison. Les terpènes semblent pouvoir être utilisés comme marqueurs de terroir ou comme traceur d’une alimentation au pâturage.
Le troupeau expérimental de la plateforme PATUCHEV est un outil unique permettant d’étudier ces questions. Cette plateforme est conçue pour étudier la conduite de troupeau valorisant les ressources du territoire et respectueuse de l’environnement, la prairie cultivée étant la base du système fourrager (herbe consommée au pâturage ou sous la forme de foin séché sur la plateforme).
La conduite indépendante et concomitante des 3 troupeaux permettra de comparer réellement les effets du pâturage, du profil génétique (génotype de la caséine αS1) et du stade physiologique de l’animal sur le potentiel aromatique et les qualités nutritionnelles de la matière grasse du lait de chèvre. De plus, l’effet de la diversité de la végétation des parcelles, de la mise au pâturage et de cette phase de transition pourra être étudié sur la composition en terpènes des laits des 3 troupeaux.
Contact : Isabelle Guillet