28-05-2024 Technologies alimentaires
Utilisations des co-produits de champignons comestibles dans l’alimentation et la santé humaine
Les déchets de champignons peuvent représenter jusqu’à 50 % de la masse totale des champignons. Le substrat de champignon usé, les champignons difformes et les tiges de champignons sont des exemples de sous-produits de champignons.
Les extraits aqueux contenant des niveaux élevés de β-glucanes en tant que composants fonctionnels capables de fournir des polysaccharides prébiotiques et d’améliorer la texture des aliments ont été largement utilisés et de nouvelles méthodes ont été testées pour améliorer les rendements d’extraction. De même, l’ajout de polysaccharides insolubles permet de contrôler l’indice glycémique, contrecarrant ainsi les effets des régimes de plus en plus riches en calories. De nombreuses études confirment ces bénéfices in vitro, mais les preuves in vivo sont rares. Néanmoins, de nombreux auteurs ont créé une variété d’aliments fonctionnels, allant du yaourt aux nouilles.
Dans cette revue, les auteurs se concentrent sur les propriétés pharmacologiques des sous-produits de champignons comestibles et sur les risques possibles liés à leur consommation. En incorporant ces sous-produits dans des formulations destinées à l’alimentation humaine ou animale, les producteurs de champignons seront en mesure d’optimiser pleinement l’utilisation des cultures et d’ouvrir la voie à l’évolution de l’industrie vers le « zéro déchet ».