24-06-2020 Technologies alimentaires
Une nouvelle approche pour réduire le taux de sel en maintenant le goût
Les dangers d’un régime alimentaire riche en sodium sont bien établis dorénavant. Des scientifiques de l’université de l’État de Washington ont mis au point une nouvelle technologie qui pourrait aider à réduire le sodium dans les aliments transformés tout en conservant leur goût et leur texture.
Les chercheurs ont utilisé la stérilisation thermique assistée par micro-ondes (MATS) pour tuer les agents pathogènes sans réduire l’intensité du goût.
Au cours de l’étude, qui a été publiée dans le Journal of Food Science, des groupes de dégustation ont évalué des purées de pommes de terre produites selon les deux méthodes. Une langue électronique a permis d’évaluer l’impact de la réduction de sel et l’effet sur l’intensité du poivre, de l’ail et d’autres ingrédients. Bien que l’intensité du poivre soit restée la même pour les pommes de terre fraîches et celles produites par MATS, elle a été réduite dans le traitement en autoclave.
Source : IFT Next