28-09-2016 Analyse sensorielle
Un sixième saveur qui expliquerait pourquoi nous aimons les glucides
On connaît aujourd’hui cinq saveurs: salé, sucré, acide, amer et l’umami, le goût de «savoureux».
Mais celles-ci écartent une composante majoritaire de nos alimentations: ces carbohydrates complexes qu’on retrouve dans les pâtes, le pain, le riz ou les pommes de terre. «Toutes les cultures ont une source majeure de carbohydrate complexe. L’idée que nous ne sentons pas ce que nous mangeons n’a aucun sens», explique à New Scientist Juyun Lim de l’université de l’Oregon, qui a conduit l’étude.
Ces carbohydrates complexes, comme l’amidon, sont composés de plusieurs longues chaînes de molécules de sucre…