17-06-2024 Environnement & Développement durable | Innovation
Des scientifiques mettent au point un chocolat meilleur pour la santé et pour la planète
Un chocolat plus sain et plus durable ? C’est ce que des scientifiques ont créé en Suisse ! Le chocolat n’est pas réputé pour ses qualités « vertes », le cacao étant pointé du doigt pour ses liens avec la déforestation et le travail forcé dans les pays d’approvisionnement. Cette confiserie n’est pas non plus considérée comme un en-cas sain : dans de nombreux produits chocolatés, l’ingrédient principal n’est pas le cacao, mais le sucre, qui s’accompagne souvent d’une teneur élevée en graisses saturées et d’une faible teneur en fibres.
L’approche se concentre sur le composant de la cosse de cacao dans le chocolat. Lorsque les fèves de cacao sont récoltées, les coques résiduelles des cabosses de cacao (qui représentent jusqu’à 75 % de la cabosse) sont souvent jetées. Les chercheurs de l’ETH Zürich utilisent cette cabosse – et plus particulièrement l’endocarpe, ou dernière couche de la « coquille » entourant les fèves et la pulpe de cacao. Elle a été extraite, séchée et broyée en poudre. La pulpe de la fève de cacao est également récoltée et pressée pour son jus. Cela permet d’obtenir deux nouveaux ingrédients : une poudre d’endocarpe et un concentré de jus de pulpe de cacao. En chauffant et en mélangeant les deux, on obtient un gel qui peut être ajouté à la pâte de cacao provenant des fèves de cacao.
Selon un panel sensoriel, la nouvelle formulation à teneur réduite en sucre (qui contient 20 % de gel) a été jugée aussi sucrée que le chocolat noir conventionnel. Elle a également permis d’augmenter la teneur en fibres et de réduire la teneur en acides gras saturés.
Si l’obtention d’un meilleur profil nutritionnel est une grande victoire, ce n’est pas la seule. Dans les méthodes de culture standard, seuls 10 % des fèves sèches par cabosse de cacao sont utilisés, ce qui signifie que les agriculteurs recherchent souvent une plus grande surface pour obtenir des rendements plus élevés. Mais si l’on utilise une plus grande partie de la cabosse de cacao – comme la pulpe et l’enveloppe de la cabosse, ainsi que le suggèrent les chercheurs de l’ETH Zürich – des impacts environnementaux significatifs pourraient être obtenus pendant la phase de culture.
Selon les chercheurs, le développement de ce qu’ils appellent des formulations de « chocolat à base de fruits entiers » offre la possibilité d’améliorer l’ensemble de la chaîne de valeur du cacao, de la durabilité environnementale à la santé des consommateurs et à la diversification des revenus des petits exploitants agricoles.
Image par jacqueline macou de Pixabay