18-11-2021 Recherche et Développement
Un arôme de fraise sauvage à partir d’un champignon poussant sur les déchets de fruits
Des chercheurs, dont les résultats sont publiés dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry de l’ACS, ont mis au point un arôme de fraise sauvage d’origine naturelle en faisant appel à un champignon comestible.
En raison de leur rareté et de leur taille, il est coûteux d’obtenir une saveur naturelle de fraise sauvage. Certaines espèces de champignons sont capables de transformer des matières végétales en composés odorants, notamment la vanilline, la cétone de framboise. Un champignon comestible, Wolfiporia cocos, peut décomposer une variété d’aliments, comme le thé et les pelures de carottes, et libérer des arômes fruités et floraux.
Les chercheurs ont donc cultivé W. cocos sur du marc de cassis nature et modifié (ajout de nitrate d’ammonium, du L-aspartate de sodium monohydraté, du phosphate monopotassique ) pour produire naturellement l’arôme unique associé aux fraises des bois, qui est très recherché par l’industrie alimentaire.
Source : ACS