01-02-2024 Technologies alimentaires
Traitements par ultrasons pour la production de jus de kiwi
Cette étude explore le potentiel de la thermosonication comme alternative aux traitements thermiques traditionnels, tels que la pasteurisation, dans le traitement des jus de fruits. Les méthodes conventionnelles conduisent souvent à des changements de qualité indésirables dans les jus de fruits, alors que la thermosonication offre des résultats prometteurs en matière d’inactivation microbienne et de préservation de la qualité.
Ce travail s’est concentré sur la cinétique d’inactivation de Listeria innocua 2030c, un substitut de L. monocytogenes pathogène, dans le jus de kiwi en utilisant la thermosonication à 45 °C, 50 °C et 55 °C. Ces traitements ont été comparés à des traitements thermiques équivalents pour les jus de fruits.
Les résultats révèlent que la thermosonication est plus performante que le traitement thermique et permet d’obtenir des réductions plus importantes de L. innocua tout en conservant les attributs de qualité tels que le pH, la teneur en solides solubles, les composés phénoliques totaux et les chlorophylles. Cependant, ils mettent en évidence l’effet synergique de la température et des ultrasons, qui permet de réaliser des procédés thermiques doux tout en améliorant la qualité du produit. La thermosonication, en particulier à 55 °C, apparaît comme une alternative efficace aux traitements thermiques traditionnels pour les jus de fruits, offrant une meilleure sécurité microbienne sans compromettre la qualité du produit.