14-03-2023 Technologies alimentaires
Technologies pour réduire la teneur en sucre des jus de fruits
Le principal défi dans la production de jus à teneur réduite en sucre est de maintenir autant que possible la composition initiale du jus de fruit.
Cet article fait le point sur l’état actuel des connaissances relatives au mélange des jus, aux procédés membranaires et aux procédés enzymatiques dans la production de jus de fruits à teneur réduite en sucres. Les limites et les défis de ces méthodes sont passés en revue, notamment les pertes d’ingrédients nutritionnels dans les procédés membranaires et l’émergence de produits secondaires dans les procédés enzymatiques.
Le constat est que toutes les méthodes décrites doivent être affinées pour obtenir des produits de haute qualité dans des conditions industrielles. La recherche d’innovations technologiques permettant d’obtenir des jus dont la composition reste inchangée, à l’exception de la teneur en sucre, est indispensable.