22-02-2022 Technologies alimentaires
Technologies douces de transformation des produits de la mer
Les technologies de traitement traditionnelles telles que le séchage ou le chauffage intensif peuvent entraîner une détérioration des nutriments et de la qualité sensorielle des produits de la mer. Cette situation a conduit au développement de nombreuses technologies de transformation novatrices, dont plusieurs technologies douces. Cette étude publiée récemment met en évidence le potentiel des technologies physiques et chimiques douces, thermiques et non thermiques, utilisées seules ou en combinaison, pour obtenir des produits de la mer sûrs ayant une bonne durée de conservation et la préférence des consommateurs.
Cependant, les données manquent pour le poisson et les fruits de mer en général. L’article met en évidence ces lacunes dans les connaissances et le potentiel de développement de nouvelles technologies dans ce secteur. Parmi les lacunes identifiées, il souligne la combinaison du chauffage doux (par exemple, sous vide ou micro-ondes) avec des technologies plus novatrices telles que le champ électrique pulsé, la lumière pulsée, la stabilisation par gaz soluble, le plasma froid ou la chaleur ohmique. Cependant, avant que des applications industrielles soient disponibles, des recherches supplémentaires sont nécessaires.
Article en Anglais en accès libre