04-12-2024 Ingrédient
Substituts de matière grasse à base de polysaccharides dans les aliments fonctionnels
Les substituts de graisse à base de polysaccharides sont de plus en plus utilisés dans l’industrie alimentaire pour développer des produits à teneur réduite en matières grasses tout en préservant leurs propriétés organoleptiques. Ces substituts fonctionnent principalement de deux manières :
- Substituts de graisse : Ce sont des biomolécules ou leurs produits de dégradation qui imitent les fonctions des graisses tout en apportant peu ou pas de calories. Ils se divisent en trois catégories :
- À base de glucides (comme les amidons et les gommes)
- À base de protéines (comme le blanc d’œuf, le lait et le lactosérum)
- À base de lipides (comme le Caprenin et l’Olestra)
- Mimétiques de graisse : Ce sont des ingrédients qui imitent partiellement les propriétés organoleptiques des graisses animales, notamment :
- Les hydrocolloïdes alimentaires (gommes, microfibrilles de cellulose, pectines)
- Les protéines et agrégats protéiques
- Les composites protéines-polysaccharides
- Les gels d’émulsion
Les polysaccharides fonctionnent comme substituts de graisse en stabilisant une grande quantité d’eau dans une matrice de type gel, ce qui confère une sensation de crémeux et des propriétés d’écoulement similaires à celles des graisses. L’utilisation combinée de protéines et de polysaccharides permet souvent d’obtenir de meilleurs résultats en termes de texture et de sensation en bouche.
Ces substituts trouvent des applications dans divers produits alimentaires, notamment :
- Les produits de boulangerie
- Les produits carnés (comme les saucisses de type Francfort)
- Les produits laitiers (fromages, yaourts, crèmes glacées)
- Les sauces et vinaigrettes
Image : Processes, MDPI