23-02-2022 Technologies alimentaires
Stratégies de réduction du sodium dans les aliments
En réponse aux préoccupations de santé générées par l’augmentation de la consommation de sodium, de nombreuses nouvelles approches ont été étudiées pour réduire la teneur en sodium des aliments transformés.
Il a été suggéré que la réduction du sodium dans l’approvisionnement alimentaire pourrait être la solution la plus appropriée. L’objectif de cette revue était d’établir quelles stratégies de réduction du sodium sont efficaces pour maintenir des qualités sensorielles acceptables pour diverses applications de l’industrie alimentaire. Deux cent soixante-dix-sept études primaires, 27 analyses documentaires, 10 chapitres de livres et 143 brevets ont été sélectionnés pour être inclus.
Les méthodes de réduction du sodium ont été classées comme suit : élimination du sel, remplacement du sel, modification de la saveur, modification fonctionnelle ou modification physique. Bien que l’élimination et le remplacement du sel aient constitué la majorité des études incluses, les recherches futures gagneraient à combiner des méthodes d’autres catégories tout en étudiant l’impact sur les caractéristiques sensorielles, les aspects technologiques et la perception de la stratégie par les consommateurs.
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