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Actualités Sécurité des aliments

11-02-2021 Sécurité des aliments

Spores dans les épices : réduire les contaminations et traitements post-récolte

épices

Le niveau élevé de contamination des épices par des spores bactériennes est un problème important pour l’industrie alimentaire. Les spores bactériennes introduites par les épices peuvent résister à différents processus de préparation, notamment aux traitements thermiques, ce qui entraîne des altérations des aliments pendant le stockage

Cette étude, parue en décembre 2020,  rassemble des données issues de la littérature sur la prévalence et les concentrations de bactéries sporulées dans toutes les épices disponibles dans le commerce. Les sporophores présents dans les épices appartiennent principalement aux genres Bacillus et Clostridium.

Les auteurs proposent quelques recommandations. Différentes méthodes pouvant être utilisées pour éliminer les spores bactériennes des épices sont présentées en indiquant leur efficacité et les limites de leur utilisation.

L’article est en accès libre.

Mathot, AG, Postollec, F, Leguerinel, I. Bacterial spores in spices and dried herbs: the risks for processed food. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2021; 20: 840862. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12690