26-04-2024 Nutrition-Santé
Rôle de l’incorporation de légumineuses dans les produits alimentaires pour augmenter l’apport en protéines et améliorer la satiété
Les légumineuses sont une source importante de protéines d’origine végétale dont on sait qu’elles ont de nombreux effets bénéfiques sur la santé, mais leur consommation mondiale est faible. Par conséquent, la transformation des légumineuses pour améliorer la digestibilité des protéines et leur incorporation dans des aliments de consommation courante pourrait être une stratégie utile pour augmenter la consommation de légumineuses et obtenir des avantages nutritionnels, notamment un apport accru en protéines et une plus grande satiété.
Cette étude met en évidence diverses techniques de transformation des aliments qui peuvent être utilisées pour améliorer la digestibilité des protéines de légumineuses, en particulier lorsqu’elles sont utilisées pour enrichir des produits alimentaires. Il s’agit ensuite d’évaluer si une telle stratégie est bénéfique pour la santé métabolique, la perception de la satiété et les réponses hormonales postprandiales à ces aliments. Enfin, l’acceptation par les consommateurs des produits alimentaires à base de légumineuses est examinée.