29-11-2024 Recherche et Développement
Stratégies de remplacement des graisses saturées dans les produits de boulangerie
Cet article présente des stratégies développées pour remplacer les acides gras saturés dans les produits de boulangerie. Ces acides gras sont connus pour leur stabilité et leur contribution à la texture des produits, mais leur impact nutritionnel est controversé
Les stratégies de remplacement sont
- Le mélange d’amidon et d’huile de colza : cette solution utilise une technologie de stabilisation des particules et optimise la cristallisation des matières grasses. Elle permet de réduire la teneur en acides gras saturés de 40 %.
- L’utilisation de cires végétales et de monoglycérides : combinés avec l’huile de colza et la stéarine de palme, ces ingrédients influencent la taille, la forme et la vitesse de formation des cristaux lors du refroidissement.
- Des émulsions eau dans huile : réalisées avec des monoglycérides et des matières grasses solides, ces émulsions remplacent partiellement les acides gras saturés.
Ces approches promettent de créer des produits panifiés plus sains tout en maintenant leurs qualités organoleptiques. Cependant, ces solutions ne sont pas encore commercialisées, mais elles ouvrent la voie à des innovations futures dans le domaine.