31-05-2022 Nutrition-Santé
Remplacement du chlorure de sodium par d’autres substances dans les produits de la mer
Le sodium (Na) est principalement consommé sous forme de sel (chlorure de sodium, NaCl), un ingrédient alimentaire essentiel qui contribue à améliorer la conservation, la durée de vie et les attributs sensoriels (par exemple, la texture et le goût). Cependant, la consommation réelle de NaCl dans la plupart des pays est bien supérieure au niveau recommandé de 5 g NaCl/jour. C’est pourquoi la réduction de la consommation de NaCl est l’une des principales priorités des autorités sanitaires du monde entier. Une partie intégrante de la stratégie de réduction est de limiter l’apport en NaCl provenant des fruits de mer, ce qui est particulièrement pertinent pour les régions ayant une consommation importante de poissons et de crustacés.
Le but de cette étude publiée dans Efsa Journal était d’optimiser le processus de développement de la truite fumée avec une teneur réduite en NaCl sans compromettre les attributs de qualité et de sécurité. Une autre partie du projet était liée à la diffusion des résultats, ce qui a donné lieu à la préparation de trois résumés de conférence et de deux articles expérimentaux.
Rybicka, I and Nunes, ML (2022). Benefit and risk assessment of replacing of sodium chloride by other salt/substances in industrial seafood products. EFSA Journal 2022; 20( S1):e200420, 11 pp.