31-03-2025 Microbiologie | Technologies alimentaires
Réduire les goûts indésirables dans les alternatives laitières fermentées à base de plantes grâce aux bactéries lactiques
De multiples défis sensoriels, technologiques et nutritionnels doivent être relevés lors du développement d’alternatives laitières fermentées à base de plantes (PBFDA) afin d’imiter leurs homologues laitiers.
L’élimination des mauvais goûts d’origine végétale (vert, terreux, amer, astringent) et la dégradation des antinutriments sont des facteurs de qualité cruciaux mis en avant par l’industrie pour leur effet sur l’acceptation par les consommateurs. L’adaptation des espèces de bactéries lactiques (LAB) d’origine végétale dans les niches végétales est importante lors du développement de cultures starter pour les produits PBFDA en raison de leur capacité acquise au cours de l’évolution à dégrader les composés indésirables d’origine végétale (mauvais goûts et antinutriments).
Cette revue fournit une compréhension détaillée des gènes et des enzymes des LAB qui ciblent des composés spécifiques dans les matières végétales pour des applications alimentaires fermentées à base de plantes.