08-04-2022 Analyse sensorielle
Rafraîchissement : définition et perception des consommateurs
La « fraîcheur » d’un d’aliment est un attribut recherché par certains consommateurs. Cependant, peu de données existent sur ce thème en analyse sensorielle. C’est pourquoi des chercheurs américains se sont penchés sur cette perception.
Une enquête en ligne a été conçue pour recueillir l’avis des consommateurs sur l’importance du rafraîchissement, sa définition et les facteurs liés. Il a également été demande d’identifier des fruits, des légumes et des boissons rafraîchissants.
La quasi-totalité des participants ont déclaré avoir déjà eu besoin de consommer un aliment ou une boisson pour se rafraîchir, et 76,3 % ont déclaré en avoir eu besoin au moins une fois par jour. Les facteurs les plus associés au rafraîchissement sont la désaltération, la température et le goût rafraîchissant. L’eau, les pastèques et les concombres sont les boissons/aliments les plus fréquemment désignés comme rafraîchissants.
Ces enquêtes ont permis d’étudier le point de vue des consommateurs sur la perception de la fraîcheur en général et dans les bières en particulier. Les principaux thèmes des définitions du rafraîchissement par les consommateurs concordent avec les définitions d’autres chercheurs : l’eau désaltérante est rafraîchissante, le froid est plus rafraîchissant que le chaud, la saveur a un impact. Il n’y avait pas de différences entre les sexes dans les définitions de la désaltération et de l’association du froid avec le rafraîchissement ; cependant, il y avait des différences entre les sexes dans les types d’aliments et de saveurs qui ont un impact sur la perception du rafraîchissement.
Ramirez, J. L.Hampton, A. Du, X. (2022). Examining the consumer view of refreshing perception, relevant fruits, vegetables, soft drinks, and beers, and consumer age and gender segmentations. Food Science & Nutrition, 00, p 1-16. https://doi.org/10.1002/fsn3.2857