13-03-2025 Recherche et Développement
Quantification de l’intensité sucré du miel issu de quatre sources florales
Contrairement à de nombreux édulcorants commerciaux, le pouvoir sucrant du miel n’a pas encore été quantifié. Le miel diffère de la plupart des édulcorants commerciaux en ce qu’il possède un arôme robuste ; cet arôme peut avoir un impact sur la perception du goût sucré.
Cette étude a quantifié l’intensité sucrée et l’impact de l’arôme sur la perception sucrée de quatre variétés de miel (trèfle, fleurs sauvages, luzerne et orange) par rapport au saccharose. Les composés organiques volatils des échantillons de miel ont été analysés par chromatographie en phase gazeuse-spectrométrie de masse (GC/MS). Un groupe de panéliste a évalué l’intensité sucrée avec et sans arôme.
Les résultats montrent que le sucre est plus sucré que le miel lorsque la perception olfactive est bloquée. Toutefois, cette différence disparaît en présence de l’arôme du miel. Les arômes du miel comblent l’écart entre l’intensité perçue des agents gustatifs. Cependant, cette étude n’a caractérisé que des solutions aqueuses et ces résultats ne tiennent pas compte des interactions plus complexes dans les systèmes alimentaires.
Par ailleurs, l’analyse GC-MS a permis d’identifier 64 composés aromatiques dans l’espace de tête de chaque variété de miel. Le (S)-limonène, le furfural et le benzaldéhyde étaient les composés volatils les plus abondants dans les échantillons de miel testés. Sachant que les arômes du miel renforcent le goût sucré, les études futures devraient porter sur la contribution de volatiles spécifiques du miel à l’intensité du goût sucré. Si l’effet de l’arôme de miel sur le goût sucré peut être attribué à un ensemble fini de volatiles aromatiques, ces composés pourront être utilisés de manière stratégique dans les formulations alimentaires.