09-12-2020 Innovation
Protéines de légumineuses pour remplace l’oeuf dans la mayonnaise
Une équipe a comparé les qualités organoleptiques de la mayonnaise sans oeuf avec une mayonnaise classique. Des isolat et des concentrés de protéines de différentes espèces de légumineuses ont servi d’émulsifiants de remplacement. Les légumineuses utilisées étaient : les pois chiches, les fèves et les lentilles.
La couleur est significativement différente entre la mayonnaise « végétale » et la mayonnaise témoin à l’oeuf. Cependant, les résultats montrent qu’il est possible de créer une mayonnaise sans oeuf avec une texture et des attributs sensoriels comparables à ceux de la mayonnaise contenant du jaune d’oeuf.
Armaforte E, et al (2021). Preliminary investigation on the effect of proteins of different leguminous species (Cicer arietinum, Vicia faba and Lens culinarius) on the texture and sensory properties of egg-free mayonnaise. LWT, Volume 136, Part 2, January 2021, 110341