20-03-2015
Projet européen TeRiFiQ portant sur la réduction du taux de sel des fromages
ACTALIA Produits laitiers dirige de Lot de Travail 1 du projet européen TeRiFiQ (Kbbe11.2.3.05) portant sur la réduction du taux de sel des fromages.
La lipolyse et la protéolyse des fromages à taux de sel réduit de 30% semblent relativement peu modifiées, sauf exception. Il apparaît que les jury sensoriel détecte également peu de dérives sensorielles majeures en pâte pressée et en pâte molle.
Mais l’augmentation de l’activité de l’eau due à la baise du NaCl conduit à favoriser des germes indésirables comme les butyriques en pâte pressées, les moisissures de surface en pâte molle à croûte lavée et peut-être aussi d’autres défauts (ou dangers) dans d’autres types de fromages.
Sur le marché, le consommateur belge et français semble peu attiré par les fromages à taux de sel réduit. Qu’en est-il dans d’autres pays de l’Europe ? Nous aborderons cette question dans TeRiFiQ en 2015.
Contact : Jean-René Kerjean