06-06-2017
Le Projet Cheese 2016-2017 « Aide à l’amélioration de la qualité des fromages bretons par la maîtrise de la préparation du lait »
Le Projet Cheese 2016-2017 « Aide à l’amélioration de la qualité des fromages bretons par la maîtrise de la préparation du lait » est cofinancé par l’Union Européenne.
(dossier Progos15005661)
- Le projet Cheese mené par l’équipe de l’institut technique agro-industriel (ITAI) « Actalia Produits Laitiers Rennes », vise à étudier les conséquences des nouvelles voies de préparation du lait liées à sa standardisation protéique avant fabrication. En effet, si la première révolution de la fromagerie a été la stan-dardisation du lait en matière grasse (années 1900), la seconde la généralisation de l’ense-mencement en ferments lactiques (1950), la troisième modification fondamentale de la fromagerie, peut-être plus importante encore, liée à la maîtrise des process de filtration du lait développés par l’équipe de Maubois (Inra Rennes), est la standardisation protéique du lait, qui se développe actuelle-ment, autorisée et encadrée par le décret « fromages » du 27 avril 2007 (décret 2007-628).
- La première partie, dans le prolongement de l’UMT Caseolis, vise à préciser en plateforme expérimentale les conséquences de la standardisation protéique sur la caséolyse, les fonctionnalités et les paramètres d’arôme des fro-mages à pâte pressée et des fromages fabriqués en Bretagne.
- La seconde partie étudie les conséquences sur les défauts, et en particulier le défaut butyrique.
L’ensemble de l’étude s’effectue avec la plateforme Lait Inra Stlo Rennes en utilisant le matériel expérimental d’Actalia Rennes. L’orientation du projet a été approuvée par le Conseil Scien-tifique de BBA et fait l’objet de communication ciblée auprès des industriels bretons.
