20-03-2025 Recherche et Développement
Profil des protéines de la fleur de brocoli pour des applications potentielles dans l’industrie alimentaire
La demande croissante de protéines végétales est motivée par le grand potentiel de cette source de protéines pour améliorer la fonctionnalité des aliments, la valeur nutritionnelle et la durabilité environnementale. Cette recherche a permis de caractériser les propriétés fonctionnelles, thermiques et structurelles ainsi que le profil protéique de la fleur de Brassica oleracea var. italica. Les différentes fractions protéiques ont été extraites en utilisant l’extraction séquentielle d’Osborne, donnant 89,60% de protéines brutes.
Les propriétés fonctionnelles ont été déterminées : la glutéline avait la plus grande capacité de moussage et de rétention d’eau ; l’albumine avait la plus grande capacité de rétention d’huile. L’albumine et la glutéline ont démontré une forte activité émulsifiante. L’analyse protéomique a permis d’identifier 1681 protéines, des globulines (45%) et des albumines (29%). Les résultats montrent que les protéines de la fleur de brocoli pourraient avoir un grand potentiel pour améliorer les attributs alimentaires, prolonger la durée de conservation et être utilisées comme additifs alimentaires naturels.
Image LWT, Science Direct