20-10-2021 Analyse sensorielle
Pourquoi les aliments bruyants ont-ils meilleur goût ?
Les recherches suggèrent que notre cerveau est câblé pour aimer les choses croustillantes.
Il est difficile de penser aux aliments que nous aimons, ou à ceux auxquels nous sommes réfractaires, sans tenir compte de la texture. La texture est déterminée par les récepteurs sensoriels de la bouche, ainsi que par le bruit que fait l’aliment lorsque nous le mâchons. Cependant, même si les propriétés physiques des aliments peuvent être mesurées scientifiquement par rhéologie, la texture est un concept hautement subjectif. La sensibilité personnelle à la texture est le produit d’une expérience et d’une attente, de la banque de souvenirs alimentaires et de la façon dont les choses « devraient » être. »
La texture semble être le sens clé pour déterminer ce que nous n’aimons pas dans la nourriture », explique le Dr Charles Spence. Monsieur Spence a mis au point un champ d’investigation scientifique appelé gastrophysique : l’étude des variables qui influent sur notre perception des aliments et des boissons.
Il a remporté le prix Ig Nobel en nutrition pour son expérience sur les « chips soniques ». En substance, il a montré que les chips bruyantes ont meilleur goût. En augmentant le volume du son du crunch, via un casque, tout en mangeant des chips, les participants ont cru qu’elles étaient 15 % plus croustillantes et plus fraîches. Il a également montré que les gens accordent une meilleure note aux boissons gazeuses lorsque le son des bulles qui éclatent dans leur bouche est fort et rapide.
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