28-04-2022 Technologies alimentaires
Pour du chocolat avec un goût plus prononcé
Les hommes expérimentent la fabrication du chocolat depuis des millénaires et, aujourd’hui encore, de nouvelles méthodes sont introduites. Des chercheurs ont découvert qu’une autre étape de traitement, appelée « incubation humide », permettait d’obtenir un chocolat noir au goût plus fruité et plus fleuri que le processus de fermentation classique.
Les fèves de cacao séchées et non fermentées sont réhydratées dans une solution acide, chauffées pendant 72 heures, puis re-séchées. Cette méthode, qui est plus rapide et plus facile à contrôler que la fermentation, a produit dans les fèves des arômes similaires à ceux de la fermentation, à quelques différences près.
Les chercheurs ont fabriqué des barres de chocolat en utilisant des fèves de cacao séchées, incubées et fermentées. Les panélistes ont déclaré que l’échantillon incubé en milieu humide présentait des arômes fruités, fleuris, maltés et caramélisés plus intenses, tandis que l’échantillon fermenté présentait des notes de torréfaction plus prononcées
L’identification des composés aromatiques par chromatographie en phase gazeuse (GC) -olfactométrie et leur quantification ultérieure par spectrométrie de masse GC ont révélé des niveaux plus élevés de composés maltés et des quantités plus faibles de composés torréfiés dans le chocolat incubé humide par rapport au chocolat fermenté
Source : ACS News Service Weekly Press