06-01-2023 Technologies alimentaires
Pasteurisation et désinfection des œufs : traitements traditionnels et nouvelles technologies
Un article de revue, récemment paru dans Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, présente certaines nouvelles technologies de pasteurisation des œufs. Les auteurs discutent de la combinaison possible de facteurs permettant de réaliser la pasteurisation interne de l’œuf et la désinfection de la coquille sans en affecter la qualité, et ce, à un faible coût.
La méthode de pasteurisation standard utilise un long processus thermique qui augmente le coût du produit et affecte sa qualité. Les micro-ondes ont une profondeur de pénétration limitée ; la radiofréquence peut pénétrer efficacement dans les coquilles d’œufs pour inactiver les salmonelles, réduire considérablement le temps de traitement et maintenir la qualité du produit. Les technologies non thermiques telles que les ultraviolets, la lumière pulsée, le plasma froid, l’ozone, le dioxyde de carbone sous pression, l’eau électrolysée et les antimicrobiens naturels ont été explorées pour le nettoyage de la surface de l’œuf intact comme alternatives sans affecter la qualité interne.
Article en Anglais en accès libre