27-09-2022
Nouvelle parution de la Documentation Fromagère Résumée (DFR)
Sept nouvelles fiches de la Documentation Fromagère Résumée (DFR) ont été ajoutées ce mois à la collection.
Les fiches de la DFR expliquent, sans jargon, la nature et l’intérêt concret des recherches publiées au niveau international. Ces 7 nouvelles fiches portent sur :
- A la fiche n°2062/41, les chercheurs d’Agroscope à Berne comparent les différents fromages à ouverture propionique. Le taux de sel des pâtes cuites de type emmental joue bien moins sur la protéolyse que la souche de lactobacille thermophile. C’est en revanche un levier majeur sur la fermentation propionique.
- Des résultats du projet TERIFIQ au résumé n° 2063/24. La production d’amines biogènes par Morganella morganii dépend étroitement des souches : cadavérine pour certaines, putrescine et histamine pour d’autres.
- Des résultats suisses au résumé n°2064/12. Le profil sensoriel du cheddar fumé est fortement impacté par l’intensité du fumage et l’essence de bois utilisée.
- Explications au résumé n°2065/41. La précocité du salage et la présence de sucres résiduels jouent sur la production de 3-méthylbutanal dans les fromages.
- Des résultats néerlandais à la fiche n° 2066/24. Des scientifiques d’Agroscope à Berne ont suivi la production de 3- méthylbutanal au cours de la fabrication et de l’affinage de pâtes pressées de type raclette (n°2067/24).
- L’affouragement en vert donne des fromages sensiblement différents du pâturage de la même herbe. Des résultats originaux des Inrae d’Auvergne au résumé n° 2068/11. A la fiche n°2069/43, des chercheurs espagnols plaident pour le nettoyage enzymatique des pasteurisateurs.
- L’ajout de transglutaminase au moment de l’emprésurage donne de mauvais résultats en termes de coagulation, de rendements et de qualité des pâtes pressées de type gouda (résumé n° 2070/34).
La Documentation Fromagère Résumée est disponible au format papier ou au format numérique et est accessible sur abonnement auprès d’ACTALIA Produits Laitiers à Rennes (contact : Romain Richoux).
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