07-07-2023 Additif
Nitrite et nitrate dans la transformation de la viande : Fonctions et alternatives
La découverte de composés N-nitroso (CNO) cancérigènes et génotoxiques dans les produits carnés transformés a eu des répercussions négatives sur l’industrie de la viande. Afin de clarifier la relation entre l’utilisation de nitrites ou de nitrates et la sécurité des produits carnés, les auteurs de cette revue récente ont examiné les CNO dans la viande et les produits à base de viande en se focalisant sur :
- l’origine et les implications en termes de sécurité des CNO,
- les effets des nitrites et des nitrates sur la qualité de la viande,
- les réglementations nationales,
- les publications récentes concernant l’utilisation de nitrites et de nitrates dans la viande ou les produits à base de viande,
- les méthodes de réduction.
En comparant et en analysant les références, ils ont constaté que les effets antioxydants, l’amélioration de la saveur et la prolongation de la durée de conservation étaient des fonctions des nitrites et des nitrates dans les produits carnés. Mais le constat est que les multiples fonctions des nitrites et des nitrates ne peuvent pas être entièrement remplacées par d’autres additifs alimentaires à l’heure actuelle. Enfin, il semble que l’utilisation d’additifs alternatifs soit la méthode la plus efficace pour remplacer les nitrites dans la transformation de la viande, actuellement.