02-02-2021 Recherche et Développement
Diminuer le sucre dans le yaourt sans que les consommateurs ne le remarquent
L’Office fédéral Suisse de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) oeuvre, en collaboration avec les producteurs, pour réduire la teneur en sucre des denrées alimentaires telles que le yaourt.
Dans ce contexte, Agroscope a été chargé d’évaluer dans quelle mesure la teneur en sucre peut être réduite dans le yogourt sans que les consommateurs ne s’en aperçoivent.
Le groupe de recherche a analysé les différentes possibilités et méthodes pour réduire la teneur en sucre dans le yogourt. Quatre stratégies possibles sont mises en évidence: la réduction progressive du sucre ajouté, l’utilisation d’interactions sensorielles, par exemple au moyen d’arômes rehaussant le goût sucré comme la vanille, des adaptations technologiques telles que l’utilisation de diverses bactéries lactiques ou l’utilisation de substituts du sucre.
Dans le cadre de cette étude, un panel de dégustateurs d’Agroscope entraîné a testé la perception de la sucrosité de yogourts à l’arôme de fraise, de framboise et de mocca avec différentes teneurs en sucre
Lire l’article complet sur le site d’Agroscope