05-05-2015
Mise au point d’un milieu fromager modèle de type pâte molle pressée ou non
Mise au point d’un milieu fromager modèle de type pâte molle pressée ou non et d’une méthodologie de mise en œuvre pour l’étude du comportement de microorganismes de contamination ou d’intérêt technologique.
Ce projet, mené par l’équipe d’ACTALIA Produits Laitiers de Surgères, s’inscrit dans la thématique d’étude concernant la maîtrise de la qualité sanitaire du lait et des produits laitiers et de l’étude de potentielles interactions entre microorganismes d’intérêt technologiques et microorganismes de contamination.
Il fait suite au projet « Frolacti » (programme cofinancé par la Région Poitou-Charentes en 2010 et 2011) qui avait conduit à la mise au point d’un caillé lactique « modèle ».
Le modèle, de type fromage à pâte molle pressée ou non, développé lors de ce programme aura pour objet premier d’être utilisé dans des projets permettant de mieux comprendre le développement et l’implantation des flores de surface, et notamment :
- déterminer les facteurs pouvant conduire à l’implantation de flores indésirables en surface des fromages au cours de l’affinage : étude des mécanismes de transfert de Listeria monocytogenes à l’interface support d’affinage (ex : bois) / surface des fromages et le rôle barrière des flores de surface d’intérêt technologique.
- approfondir les connaissances sur l’établissement des flores de surface d’intérêt technologique dans un objectif de maîtrise de l’aspect du croûtage des produits.
Ce programme est co-financé par le CNIEL et la Région Poitou-Charentes.
Contact : Patrice Gaborit