16-04-2024 Analyse sensorielle
Exploration du manque d’appétence pour des ingrédients issus de la fève
Les ingrédients issus de la fève jouent un rôle clé en tant que source de protéines pour un large éventail d’applications alimentaires, y compris des alternatives à la viande et aux produits laitiers. Cependant, l’acceptation par les consommateurs est cruciale pour leur intégration dans les régimes alimentaires.
Cette étude s’est intéressée au goût des consommateurs et à leur volonté d’utiliser des ingrédients à base de fève et a identifié les propriétés sensorielles qui déterminent la préférence des consommateurs. Notre recherche a impliqué 264 participants, chacun ayant des capacités gustatives, des attitudes personnelles, des motivations de choix alimentaires, des habitudes alimentaires et des données démographiques différentes. Les participants ont évalué quatre pâtes composées d’ingrédients de la fève et d’eau dans un laboratoire sensoriel. Des évaluations de l’odeur, du goût, de l’appréciation générale et de la volonté d’utilisation ont été recueillies.
L’étude a révélé que l’appréciation de l’odeur, du goût, l’appréciation globale et la volonté d’utilisation étaient faibles pour tous les ingrédients, malgré leurs propriétés sensorielles distinctes. Les résultats suggèrent que la résolution des problèmes d’amertume pourrait être essentielle pour améliorer les perspectives commerciales des ingrédients de la fève et faciliter leur acceptation plus large en tant que source de protéines.