08-12-2023 Technologies alimentaires
L’utilisation de l’ozone pour contrôler la croissance des micro-organismes, améliorer la sécurité alimentaire et prolonger la durée de conservation
L’ozone est considéré comme une technique prometteuse de conservation des aliments. La technologie à l’ozone suscite un grand intérêt en raison de ses fortes propriétés oxydantes et de son efficacité antimicrobienne significative. Par ailleurs, sa décomposition ne laisse aucun résidu dans les aliments.
Cette revue sur la technologie à l’ozone explique les propriétés et le potentiel d’oxydation de l’ozone. Elle s’attardent sur les facteurs qui affectent l’efficacité de l’inactivation des micro-organismes par l’ozone gazeux et aqueux. Elle présente également les mécanismes d’inactivation par l’ozone des bactéries pathogènes d’origine alimentaire, des champignons, des moisissures et des biofilms.
Les auteurs se concentrent sur les dernières études scientifiques. Ils ont examinés les effets de l’ozone dans le contrôle de la croissance des micro-organismes. Le maintien des qualités organoleptiques, la garantie de la teneur en nutriments et l’allongement de la durée de conservation des aliments ne sont pas oubliés. Il faut noter que l’ozone peut présenter des effets indésirables sur les caractéristiques physicochimiques de certains produits alimentaires, à des concentrations élevées.
L’utilisation combinée de l’ozone et d’autres techniques (hurdle technology) montre un avenir prometteur dans la transformation des aliments.