04-06-2015
L’ouverture des fromages et les points solides
Dans un récent et très intéressant article de International Dairy Journal*, Dominik Guggisberg et l’équipe de Daniel Wechsler d’Agroscope à Berne (Suisse) montrent que les ouvertures (yeux) des fromages se forment à l’emplacement de microparticules végétales, comme des morceaux de foin, provenant du lait. Cette démonstration excellente a eu un grand retentissement médiatique mérité, mais a fait hélas également l’objet d’interprétations hasardeuses de la part de journalistes qui avaient mal lu la publication suisse.
Les travaux de l’équipe de Wechsler sont pourtant d’autant plus intéressants qu’ils confirment les études de l’Institut Technique du Gruyère (ITG) datant de 20 ans.
En 1994-1996, l’ITG a en effet démontré que des points solides préexistant dans les fromages permettent à l’ouverture propionique de se développer. Le gaz produit par les bactéries propioniques (Propionibacterium freundenreichii) ne se transforme en ouverture harmonieuse que dans le cas où préexiste, dans la pâte du fromage, un nombre suffisant – mais pas trop important – de ces points solides qui sont les précurseurs de l’ouverture (aussi appelée nucléi).
Dans le cadre du Programme « Aliment Demain » 94G0229, l’ITG a proposé une définition de la taille, de la nature, et de la forme de ces points solides. Cette découverte avait été protégée par un brevet antérieur (1991) et a été confirmée par des applications ultérieures.
Concernant la publication d’Agroscope, l’allégation sur le fait que seules les particules de foin seraient responsables de l’apparition des trous dans les fromages constitue une interprétation qu’il faut nuancer.
En effet, si cette hypothèse est probablement vraie à la ferme, il ne faut pas oublier l’influence du mélange, de la collecte du lait et de ses traitements à la fromagerie comme sources potentielles d’introduction d’autres microparticules assimilables à des nucléi. Des poussières présentes dans l’air et des microbulles d’air introduites par les actions physiques de pompage du lait ou du caillé peuvent aussi jouer ce rôle. Dans ces conditions, la baisse de l’ouverture des fromages ne peut pas se réduire à la seule influence des évolutions des pratiques et du matériel de traite à la ferme. Elle provient aussi de la modernisation des installations de transformation.
Jean-René Kerjean, Responsable scientifique Actalia Produits Laitiers
Eric Notz, Directeur Centre Technique des Fromages Comtois
*Guggisberg D et al (2015). Mechanism and control of the eye formation in cheese. International Dairy Journal, Volume 47, p 118–127.
*Formation des trous dans le fromage: l’énigme enfin résolue
Bibliographie ITG
Riberolles A (1996). Modélisation de l’ouverture des fromages à pâte pressée. Rapport du projet Aliment Demain 94G229.
Kerjean JR, Roussel E (1991). Procédé pour fabriquer des fromages à pâte pressée cuite ou non cuite à ouvertures. Brevet FR91 12100.
Ce brevet est disponible.