21-08-2018 Sécurité des aliments
Les thermoanaerobacteriums responsables d’altération dans les conserves.
Le voile se lève sur les thermoanaerobacteriums responsables d’altération dans les conserves. Ces bactéries sporulées, surtout thermophiles et acido-tolérantes, peuvent être détruites par la stérilisation et certains sporicides.
L’émergence, il y a une dizaine d’années, du groupe bactérien thermoanaerobacterium (THM), impliqué dans l’altération des aliments en conserve, représente un nouveau risque microbiologique important pour les industriels de ce secteur. Les bactéries de ce groupe sont surtout thermophiles, c’est-à-dire avec un optimum de croissance de la forme végétative autour de 55 °C. Certaines sont mésophiles : leur optimum de croissance est compris entre 30 et 37 °C.
Acido-tolérantes, les THM peuvent se développer à un pH qui peut descendre jusqu’à 4. Seules les conserves à base de fruits (pH inférieur à 4) sont à l’abri. Elles peuvent résister pendant de nombreuses années sous la forme de spores en attendant que les conditions redeviennent favorables. Treize espèces différentes ont été détectées par un outil PCR mis au point par le CTCPA .
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