23-01-2025 Technologies alimentaires
Les effets du changement climatique sur la composition du vin et les processus de vinification
Le changement climatique affecte fortement l’industrie du vin, avec des répercussions sur le comportement végétatif de la vigne, les métabolites primaires et secondaires du raisin et la composition du vin.
L’augmentation de l’éthanol est l’une des conséquences directes de ce phénomène, ce qui rend nécessaire l’adoption de nouvelles stratégies œnologiques. Aujourd’hui, l’un des objectifs les plus ambitieux est la production de vins à teneur en alcool réduite ou supprimée. Différentes stratégies se développent, divisées en préfermentaire, fermentaire et postfermentaire. Il existe également des technologies capables de réduire ou d’éliminer la teneur en alcool par des méthodes physiques.
Cette étude examine les effets du changement climatique sur la composition du vin et les processus de vinification, en tenant compte des nouvelles technologies utilisées pour produire des vins sans alcool ou à faible teneur en alcool.
Image : Italian Journal of Food Science