28-02-2023 Analyse sensorielle
Les différences de vitesse d’ingestion entraînent des différences dans la perception sensorielle des aliments
L’objectif de cette étude était d’étudier l’effet de la vitesse habituelle d’ingestion (mangeurs lents ou rapides) sur la perception sensorielle dynamique des aliments composites.
Le comportement habituel de traitement oral de différents aliments composites a été quantifié chez 105 participants. Les participants ont été divisés en mangeurs rapides (n = 53) et lents (n = 52). Trois formulations de confitures de fraises dont la viscosité et la teneur en sucre variaient (haute teneur en sucre/faible teneur en pectine [contrôle], haute teneur en sucre/ haute teneur en pectine, faible teneur en sucre/faible teneur en pectine) ont été utilisées. Les aliments composites ont été préparés en étalant les confitures sur des pains.
La perception sensorielle dynamique des confitures et des combinaisons confiture-pain ne différait que légèrement pendant de courtes périodes de temps entre les mangeurs habituels lents et rapides. L’ajout de pains aux confitures a surtout réduit la capacité des mangeurs rapides à distinguer des confitures de formulation différente. Les mangeurs lents distinguaient mieux les différentes formulations de confitures que les mangeurs rapides, que les confitures soient présentées seules ou en combinaison avec des pains. Les auteurs concluent que les différences de vitesse habituelle de consommation entre les consommateurs entraînent de petites différences dans la perception sensorielle dynamique et la capacité de discrimination des aliments composés.