29-01-2025 Recherche et Développement
L’écorce d’ananas comme boisson fonctionnelle fermentée potentielle : Formulation et profil sensoriel
Les propriétés bénéfiques des pelures d’ananas peuvent être renforcées par la fermentation. La boisson fermentée à base d’écorces d’ananas (tepache) présente un excellent potentiel en tant que source de probiotiques et d’antioxydants. Le profil sensoriel unique de l’écorce d’ananas, combiné aux avantages de la fermentation, offre la possibilité de créer un nouveau produit susceptible d’attirer les consommateurs soucieux de leur santé. Cette étude visait à évaluer le processus de formulation et le profil sensoriel d’une boisson fonctionnelle fermentée à base d’écorce d’ananas.
La recherche a été menée en trois étapes, à savoir la formulation du produit, la fabrication du produit et le test organoleptique. La conception de la recherche de cette étude était expérimentale, utilisant un plan complètement aléatoire avec F1 (700 gr de sucre de palme et 500 gr d’écorces d’ananas), F2 (500 gr de sucre de palme et 500 gr d’écorces d’ananas), et F3 (600 gr de sucre de palme et 500 gr d’écorces d’ananas). Toutes les formulations ont été fermentées pendant 36 heures à température ambiante.
Les profils sensoriels ont été mesurés à l’aide d’une évaluation hédonique sur une échelle de sept points, allant du score le plus élevé à un (1) pour le score le plus bas. Selon le test de Duncan, la formule F3 présentait une différence significative par rapport à la formule F1, mais pas de différence par rapport à la formule F2 en ce qui concerne les notes globales d’appréciation.
Image par Ylanite Koppens de Pixabay