14-11-2018 Technologies alimentaires
Le traitement thermique du jus d’orange peut augmenter l’absorption des caroténoïdes.
Certains traitements froids impactent la biodisponibilité des caroténoïdes du jus d’orange
Selon une étude publiée dans le Journal of Functional Foods, certains types de traitement à froid utilisés par l’industrie de transformation du jus d’agrumes ont un impact important sur la couleur du jus d’orange et sur la concentration et la bioaccessibilité des caroténoïdes présents dans le jus.
Les chercheurs ont analysé du jus d’orange frais, du jus d’orange pasteurisé et du jus d’orange ultra-congelé décongelé à température ambiante, dans un four à micro-ondes et dans un réfrigérateur. Les résultats ont montré que bien qu’il y ait eu une certaine perte de caroténoïdes dans les jus qui ont subi des traitements à froid, les jus qui ont été ultra-congelés puis décongelés à la température ambiante ou décongelés au micro-ondes contiennent plus de caroténoïdes bioaccessibles que les jus frais. Les traitements thermiques affectent la structure des caroténoïdes, réduisant la taille des particules et dégradant le matériel cellulaire. Les chercheurs croient que cela pourrait aider à libérer les caroténoïdes de la matrice qui sont ensuite absorbés par les intestins.
Les chercheurs prévoient mener une autre étude pour déterminer le contenu de certains caroténoïdes dans le sang des sujets après avoir consommé divers échantillons de jus d’orange qui ont subi les conditions de traitement.
Mapelli-Brahm P et al (2018). Impact of thermal treatments on the bioaccessibility of phytoene and phytofluene in relation to changes in the microstructure and size of orange juice particles. Journal of Functional Foods, 46, p 38-47.