20-06-2022 Technologies alimentaires
Le potentiel des protéines dérivées de légumineuses
Les légumineuses jouent un rôle important dans la recherche de protéines alternatives. Elles possèdent une teneur en protéines exceptionnellement élevée par rapport aux autres plantes, contiennent la plupart des acides aminés essentiels et sont riches en nutriments et en co-nutriments bioactifs. Les protéines dérivées des légumineuses offrent la possibilité de remplacer les protéines de source animale dans diverses applications. Ces protéines sont abondantes, peu allergènes et largement acceptées par les consommateurs.
Dans cet article publié dans Grain & Oil Science and Technology, les auteurs ont passé en revue les propriétés techno-fonctionnelles des protéines dérivées de légumineuses (par exemple, la gélification, l’émulsification et le moussage), afin d’évaluer leur capacité à remplacer les protéines d’origine animale dans les produits alimentaires. Les propriétés techno-fonctionnelles des protéines varient d’une légumineuse à l’autre, et si certaines propriétés des protéines sont suffisantes pour des utilisations industrielles, d’autres devront être modifiées.
En conclusion, pour déterminer quelle protéine dérivée de légumineuses convient le mieux à chaque application dans l’industrie alimentaire, chaque source de protéines devrait être étudiée en profondeur.
Neta Goldstein, Ram Reifen (2022). The potential of legume-derived proteins in the food industry, Grain & Oil Science and Technology, https://doi.org/10.1016/j.gaost.2022.06.002.