11-04-2025 Recherche et Développement
Le chitosane comme émulsifiant naturel dans la mayonnaise
Les propriétés moussantes et émulsifiantes du chitosane et son application dans la formulation de produits alimentaires tels que les gâteaux, les crêpes et la mayonnaise, ont été évaluées.
Les résultats indiquent que le chitosane présente une capacité moussante notable. Il permet la formation d’émulsions stables, favorisées par sa structure moléculaire, bien que le sel réduise la stabilité de ces émulsions. Dans la mayonnaise, le chitosane a pu remplacer partiellement les œufs tout en maintenant la stabilité des émulsions. Cependant, à des concentrations supérieures à 0,1 % , le chitosane entraîne un arrière-goût indésirable.
Des études à long terme sont suggérées pour évaluer la stabilité de la formulation pendant le stockage. Ces résultats soulignent cependant le potentiel du chitosane en tant qu’agent émulsifiant et moussant dans diverses applications alimentaires.
Image par Daria Nepriakhina de Pixabay