16-02-2023 Technologies alimentaires
La torréfaction : effets sur l’amertume et d’autres caractéristiques sensorielles du chocolat
Le chocolat est un aliment riche en polyphénols mais généralement sucré pour masquer l’amertume et l’astringence inhérentes.
Les auteurs de cet article* récemment publié cherchent à déterminer comment le temps et la température de torréfaction du cacao affectent l’intensité de l’amertume et l’appréciation du chocolat par les consommateurs.
Le cacao a été torréfié selon une expérience comprenant 27 traitements qui ont été évalués pour l’appréciation globale et l’intensité des attributs sensoriels par 145 consommateurs de chocolat. L’amertume, l’acidité et l’astringence du chocolat 100 % peuvent être réduites en optimisant la température et la durée de torréfaction. Les conditions de torréfaction plus intenses telles que 20 min à 171 °C, 80 min à 135 °C et 54 min à 151 °C, ont toutes conduit au chocolat non sucré le plus acceptable. La réduction de l’amertume, de l’acidité et de l’astringence était significativement corrélée à l’acceptabilité accrue des échantillons de chocolat non sucré. Outre la torréfaction, l’origine du cacao, y compris les niveaux de base d’amertume, d’astringence et d’acidité, doit également être prise en compte lors de l’optimisation de l’acceptabilité par le consommateur.
Alan P. McClure, Helene Hopfer, Ingolf U. Grün. Optimizing consumer acceptability of 100% chocolate through roasting treatments and effects on bitterness and other important sensory characteristics. Current Research in Food Science, Volume 5, 2022, Pages 167-174. Article en Anglais en accès libre.