27-09-2019 Recherche et Développement
La stevia sans l’amertume
Des chercheurs ont révélé de nouvelles connaissances sur la structure des protéines qui composent le rebaudioside A (Reb A) dans la plante de stevia. Cela pourrait donner naissance à de nouveaux édulcorants sans l’arrière-goût souvent associé au Reb A.
Les chercheurs ont utilisé la cristallographie aux rayons X pour déterminer la structure tridimensionnelle de la protéine Reb A. Ils ont montré comment une enzyme végétale synthétise le Reb A. Et comment se construit la structure chimique responsable du goût sucré de haute intensité.
Ainsi, on peut envisager de modifier la protéine pour générer de nouvelles versions de l’édulcorant .
Lee SG et al (2019). Molecular basis for branched steviol glucoside biosynthesis. Proceedings of the National Academy of Sciences, 116 (26), p 13131-13136