27-09-2023 Qualité
La qualité des aliments d’origine animale
Cette synthèse dresse un bilan critique de l’état des connaissances sur la qualité des aliments d’origine animale selon les conditions de production de l’animal et de transformation des produits, y compris les attentes et comportements des consommateurs et les effets de la consommation des aliments sur la santé humaine. La qualité a été déclinée selon sept dimensions : sanitaire, commerciale, organoleptique, nutritionnelle, technologique, d’usage et d’image. Cette dernière recouvre les dimensions éthiques, culturelles et environnementales associées à l’origine de l’aliment et à la manière dont il a été élaboré.
Les dimensions de la qualité
Les auteurs font un constat de priorité accordée aux dimensions commerciales de la qualité, notamment pour les produits standards. Cette priorité a fortement orienté la sélection génétique des animaux et les pratiques d’élevage dans toutes les filières. Elle a permis des gains quantitatifs considérables, mais souvent au détriment d’autres dimensions de la qualité.
La qualité peut se construire mais aussi s’altérer tout au long de la chaîne alimentaire. Le auteurs soulignent les facteurs et les périodes critiques, comme les pratiques d’élevage, les pratiques de transformation et de formulation des aliments.
Cependant. il y a aussi des aliments qui valorisent des synergies entre différentes dimensions de la qualité et entre les phases de production et de transformation, les aliments sous signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO).
Les études d’épidémiologie nutritionnelle montrent des associations entre la consommation d’aliments d’origine animale et l’augmentation ou la diminution du risque de maladies chroniques. Elles ont permis de formuler des recommandations en matière de santé publique. Cependant, elles ne prennent pas encore en compte les conditions de production et de transformation, et les auteurs notent le besoin d’une meilleure connexion entre les communautés scientifiques à l’échelle de l’élevage, de la transformation, de la nutrition humaine et de l’épidémiologie pour combler cette lacune.