10-11-2022 Recherche et Développement
La lactase cultivée dans le lait peut créer un yaourt naturellement sucré
Des scientifiques l’Institut national de l’alimentation de l’Université technique du Danemark ont découvert que la lactase dérivée d’une bactérie lactique peut être utilisée pour produire un yaourt naturellement sucré, ouvrant ainsi la voie à la production de yaourts aromatisés sans sucres ajoutés.
Pour cela, ils ont muté une souche laitière de la bactérie Streptococcus thermophilus, une bactérie lactique à croissance rapide, qui peut servir de catalyseur pour hydrolyser le lactose lorsqu’elle est associée à la lactase. Les scientifiques ont identifié le variant muté présentant l’activité bêta-galactosidase la plus élevée.
Les souches peuvent être cultivées directement dans le lait chez le fabricant, ce qui réduit les coûts d’achat et de transport de la lactase. Pour les fabricants, cela signifie qu’il est possible de mettre au point des yaourts sans sucre ajouté sans compromettre la douceur du produit.
Source : Food Navigator