03-02-2025 Innovation
Innovations visant à améliorer les propriétés techno-fonctionnelles des analogues de l’œuf
Les progrès récents dans le domaine des analogues d’œufs à base de plantes (PBEA) et des produits imitant les œufs à base de plantes (PEMP) sont motivés par la demande croissante d’alternatives aux produits d’origine animale.
Les auteurs ont fait un tour d’horizon de la recherche sur la formulation et la caractérisation des PBEA et des PEMP. Ils ont également mis en évidence les caractéristiques techno-fonctionnelles de ces ingrédients et leur impact dans les formules à base de PBEA et de PEMP. Cette étude explore également une variété de matières premières protéiques d’origine végétale qui peuvent effectivement être utilisées comme substitut des œufs dans ces applications.
Toutefois, pour imiter efficacement les caractéristiques sensorielles et texturales des œufs, des innovations et des travaux intensifs sont encore nécessaires. Par exemple, des difficultés persistent pour obtenir les attributs de qualité souhaités, contrôler les coûts et augmenter la production. Cela limite l’adoption plus large des PBEA et des PEMP par le marché. En s’attaquant à ces obstacles par une R&D continue, il est possible d’améliorer la fonctionnalité et l’acceptation des PBEA dans l’industrie alimentaire.
Image : IFT, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety