23-05-2023
Innovations pour l’industrie fromagère présentées lors de la journée ACTALIA
Lors de la journée technique d’ACTALIA, la matinée a été consacrée à la technologie fromagère. Les 3 présentations on abordé des thèmes différents.
⇒ Le projet HowMEGA vise à développer des outils performants et non destructifs tels que la spectroscopie, la rhéologie et l’imagerie pour caractériser les structures et les transformations moléculaires dans les gels acides. Son objectif est de fournir aux entreprises des moyens de maîtriser les cinétiques d’égouttage et les phénomènes d’exsudation des gels acides, en étudiant les facteurs technologiques et en développant des outils opérationnels de prédiction et de maîtrise.
⇒ Le projet Docamex se concentre sur la transmission des savoir-faire fromagers à travers un outil numérique. Il cherche à construire une méthodologie adaptée aux indications géographiques et à la diversité de leurs connaissances, ainsi qu’à développer des outils informatiques durables pour valoriser et rendre accessible ces connaissances. L’objectif est de démontrer la transférabilité de ces méthodes et outils au plus grand nombre.
⇒ Enfin, Les projets en préparation se penchent sur les changements environnementaux et les pratiques d’élevage durables, et leurs effets sur le comportement du lait et les procédés de transformation. Différents facteurs tels que le stress thermique, le stress hydrique, le déficit énergétique, l’utilisation d’additifs, la nature des concentrés azotés et l’évolution des cultures fourragères seront étudiés. Des expérimentations seront réalisées en collaboration avec l’UMR Pégase et la station expérimentale Inrae de Méjusseaume.
Dans le cadre de ces expérimentations, le projet explorera spécifiquement le stress thermique sur des vaches, comparant des groupes soumis à ce stress et d’autres non. Des caractérisations détaillées des laits seront effectuées, suivies de fabrications fromagères pour évaluer les aptitudes fromagères des laits. Selon les ressources disponibles, des fromages à pâtes pressées ou molles pourront être fabriqués, et dans une option plus complète, les fromages seront affinés et caractérisés physico-chimiquement et sensoriellement.
Dans l’ensemble, ces projets visent à comprendre les transformations du lait, à anticiper les changements environnementaux et à développer une industrie fromagère innovante.
Les interventions ont été filmées et sont disponibles sur la chaîne d‘ACTALIA 👉 https://bit.ly/3pHvnoH