30-07-2021
Influence des technologies agro-alimentaires sur l’allergénicité des produits de la mer
Les produits de la mer sont responsables d’allergies. La prévalence de celles-ci varie en fonction des pays et des habitudes alimentaires. Les crustacés sont responsables de 6,9 % des cas rapportés d’anaphylaxie sévère en France, les mollusques de 2,9 % et les poissons de 1,7%.
Un nouvel article paru dans IAA numéro 73 de mai-juin 2021 présente le risque allergique des produits de la mer. Il étudie les effets des technologies agro-alimentaires sur leur allergénicité et présente la maîtrise du risque allergénique dans l’industrie agro-alimentaire.
L’allergénicité des aliments dépend de la digestibilité des allergènes par le suc gastrique et de leur thermolabilité. Les principaux allergènes du poisson (parvalbumines), des crustacés et des mollusques marins (tropomyosines) sont thermostables. Les dépôts des allergènes sur les surfaces industrielles induisent un risque de contamination croisée et d’introduction non-intentionnelle d’un allergène dans un aliment. Ce risque justifie la mise en oeuvre de plan de contrôle dans l’industrie et la validation de procédés de nettoyage.
Contact : Sawsen Houaghi