14-11-2024 Technologies alimentaires
Influence de la transformation sur la qualité technologique et sensorielle du pain : État de l’art
La qualité du pain est principalement influencée par les trois phases clés de la chaîne de production : le pétrissage, le levage et la cuisson. Chaque étape contribue aux propriétés rhéologiques et sensorielles finales du pain. Cependant, surtout pendant la phase de mélange, le choix des ingrédients et l’optimisation des paramètres de traitement tels que le temps de mélange, la température de la pâte, la vitesse de mélange et la teneur totale en eau, affectent le développement et la microstructure de la pâte.
Dans l’industrie alimentaire, la mesure des propriétés texturales des produits de boulangerie est cruciale pour le contrôle de la qualité et le développement de nouveaux produits. Les attributs texturaux les plus fréquemment évalués par des méthodes instrumentales sont la dureté, la cohésion, l’élasticité et la mâche.
Bien que les effets du mélange et du comportement rhéologique des pâtes de blé aient été systématiquement examinés dans la littérature, il n’existe pas de revue complète des connaissances actuelles concernant l’effet de la transformation sur la qualité sensorielle et les caractéristiques de la texture finale. Cet article vise à mettre en lumière les facteurs qui affectent la qualité du pain, en mettant l’accent sur les aspects technologiques et sensoriels.
Image : Preprint.org