30-10-2023 Microbiologie
Inactivation microbienne par les technologies émergentes de traitement non thermique : dépendance au pH et à l’ Aw de
Le pH et l’activité de l’eau (aw) sont essentiels pour le contrôle des micro-organismes dans les aliments. Cette étude analyse de manière critique l’influence du pH et de l’activité de l’eau sur l’inactivation des micro-organismes dans les aliments. Les auteurs examinent également la manière dont l’effet synergique entre eux et la façon dont ils peuvent être ajustés dans les aliments influencent l’efficacité de la technologie de transformation. En général, des valeurs de pH plus faibles (≤4,6) ont un effet synergique sur l’inactivation des micro-organismes,
nécessitant une exposition thermique moins intense pour garantir la sécurité alimentaire, par rapport aux aliments peu acides (pH >4,6). Cela se produit pour la plupart des technologies présentées, comme le traitement à haute pression (pour les bactéries). Cependant, pour les champs électriques pulsés, le plasma froid, les ultrasons ou le rayonnement ultraviolet, cette relation n’est pas évidente. Souvent, des valeurs d’aw plus élevées entraînent une inactivation plus importante, à l’exception de certaines études sur l’irradiation. L’interaction entre le pH et l’aw et les acides et solutés utilisés peuvent également affecter les taux d’inactivation des micro-organismes.