14-10-2021 Analyse sensorielle
Identification du récepteur « caramel »
Même si plus de 10 000 substances volatiles sont contenues dans les aliments, seuls quelque 230 odeurs clés suffisent néanmoins à façonner leur variété quasi illimitée de saveurs. Tel est le résultat d’une méta-analyse publiée en 2014.
Le furaneol est un odorant naturel qui donne à de nombreux fruits comme les fraises, mais aussi au café ou au pain, une odeur de caramel. De même, cette substance joue depuis longtemps un rôle important en tant qu’agent aromatique dans la production alimentaire. Néanmoins, jusqu’à présent, on ignorait lequel des quelques 400 types différents de récepteurs olfactifs l’être humain utilise pour percevoir cette substance odorante.
Des chercheurs de l’Institut Leibniz de biologie des systèmes alimentaires de l’Université technique de Munich (LSB) ont maintenant identifié le « récepteur du caramel ».
Pour aider à élucider les spectres de reconnaissance, l’équipe de chercheurs utilise une collection de tous les gènes des récepteurs olfactifs humains, et leurs variantes génétiques les plus courantes, pour déchiffrer leur fonction à l’aide d’un système de cellules tests. Comme le montrent leurs résultats, le furaneol n’a activé que le récepteur odorant OR5M3. Ce récepteur n’est activé que par un seul autre composé, très proche chimiquement du furaneol, et qui confère également un arôme de caramel à des fruits comme le durian.
Haag F, Hoffmann S, Krautwurst D (2021) J Agric Food Chem, 69, 37, 10999-11005. Key food furanones furaneol and sotolone specifically activate distinct odorant receptors.